Τι καθορίζει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος
Τα πακέτα περιέχουν συχνά όρους που δεν γνωρίζουμε ή παρεξηγούμε: “Χρησιμοποιήθηκε κανονικό γάλα”, “Υπερ παστεριωμένο”, “Κατασκευασμένο από πλήρες γάλα” και ούτω καθεξής. Ας ασχοληθούμε με ποικιλίες πρώτων υλών γάλακτος, τρόπους επεξεργασίας και συσκευασίας και πώς όλα αυτά επηρεάζουν τη μακροζωία των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Γαλακτοκομικές πρώτες ύλες
Σύμφωνα με τις GOSTs το γάλα μπορεί να είναι:
- Ένα κομμάτι. Αυτό είναι φυσικό γάλα, το οποίο φιλτράρεται, αλλά δεν ρυθμίζεται από το λίπος. Η φυσική ισορροπία των λιπών, των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων σε αυτό το γάλα παραμένει αμετάβλητη.
- Κανονικοποιημένο. Αυτό το γάλα, χωρισμένο σε αντίστροφη (υγρή με μηδενική περιεκτικότητα σε λιπαρά) και κρέμα, και στη συνέχεια αποκαταστάθηκε στις επιθυμητές παραμέτρους. Το γάλα είναι ομαλοποιημένο έτσι ώστε να μην είναι πολύ λιπαρό και να κάνει ξινή κρέμα, τυρί cottage και άλλα προϊόντα με ένα ορισμένο ποσοστό λίπους.
- Χαμηλών λιπαρών. Πρόκειται για γάλα, από το οποίο διαχωρίζεται η κρέμα κατά τη διαδικασία διαχωρισμού. Για να δοκιμάσετε είναι σχεδόν το ίδιο με το σύνολο, αλλά η ενεργειακή αξία είναι μισή τόσο χαμηλή. Αυτό το γάλα και τα προϊόντα που βασίζονται σε αυτό παράγονται για άτομα που μετράνε θερμίδες.
- Ανάκτηση. Πρόκειται για γάλα που παρασκευάζεται από συμπυκνωμένο ή κονιοποιημένο γάλα και νερό.
Μέθοδος επεξεργασίας
Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία, το γάλα χωρίζεται σε:
- Παστεριωμένο – Η εφάπαξ θέρμανση είναι συνήθως έως 60 ° C. Όταν παστεριωθούν, οι φυτικές μορφές των μικροοργανισμών πεθαίνουν, αλλά τα σπόρια τους παραμένουν βιώσιμες και, αν αναπτυχθούν ευνοϊκές συνθήκες, αναπτύσσονται εντατικά. Κατά κανόνα, παστεριωμένο πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα, καθώς και κρέμα γάλακτος και βουτυρόγαλα. Τα παστεριωμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για μικρό χρονικό διάστημα.
- Εξαιρετικά παστεριωμένο – μικρή θέρμανση έως 150 ° C και γρήγορη ψύξη. Τα βακτήρια που οδηγούν στην ξήρανση του γάλακτος, πεθαίνουν, αλλά η γεύση και οι θρεπτικές ουσίες παραμένουν.
- Αποστειρωμένο – αρκετά μεγάλη θέρμανση έως 100 ° C και άνω. Στην πραγματικότητα, αυτό το βρασμένο γάλα, στο οποίο δεν παρέμειναν χρήσιμες ουσίες και όλα τα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένου του γαλακτικού οξέος, πέθαναν. Ούτε το πηγμένο γάλα, ούτε το τυρί cottage από αυτό δεν θα λειτουργήσει. Αλλά αυτό το γάλα μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά την παρασκευή αποστειρωμένου και υπερ-παστεριωμένου γάλακτος χρησιμοποιούνται συχνά σταθεροποιητές αλάτων.
Με βάση τις παραπάνω ταξινομήσεις, όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να χωριστούν σε σύντομο και μακρύ χρονικό διάστημα.
Το κοντό γάλα είναι μη μειωμένο γάλα με χαμηλή θερμοκρασία παστερίωσης, καθώς και τα προϊόντα που παρασκευάζονται στη βάση του. Το μακρύ γάλα είναι εξαιρετικά παστεριωμένο και αποστειρωμένο ή ανασυστάται από το γάλα σε σκόνη και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό.
Συσκευασία
Εκτός από τις πρώτες ύλες και τις μεθόδους επεξεργασίας, ο τύπος συσκευασίας επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος.
- Μαλακή συσκευασία (fin-pak, berta-pak και άλλα). Αυτοί είναι σάκοι πολυαιθυλενίου υψηλής αντοχής.
- Ημι-άκαμπτη συσκευασία (διάφοροι τύποι θερμοπλαστικών). Είναι, κατά κανόνα, ένα πλαστικό κύπελλο με σφραγισμένο “καπάκι” από φύλλο ή μεμβράνη.
- Ημι-άκαμπτη συσκευασία φύλλων και συνδυασμένων υλικών (τετρα-πακ, τετρα-rex και άλλα). Αυτά είναι κουτιά από χαρτόνι διαφόρων μορφών με πολυστρωματική επίστρωση μέσα.
Οι εταιρείες που εργάζονται με κοντό γάλα συνήθως επιλέγουν πολυαιθυλένιο, πλαστικό και φτηνές επιλογές συσκευασίας από χαρτόνι. Εάν στο γάλα μετρητή σε μια πλαστική σακούλα και μια χάρτινη σακούλα, πιθανότατα, έχετε παστεριωμένο γάλα με διάρκεια ζωής 3-5 ημέρες.
Οι θερμοπλάστες χρησιμοποιούνται συχνότερα για γιαούρτια, ξινή κρέμα και άλλα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το πιο σημαντικό είναι εδώ η στεγανότητα της συσκευασίας. Αν ο κατασκευαστής χρησιμοποίησε υλικό υψηλής ποιότητας για την επίστρωση και ακολούθησε αυστηρά το περιβάλλον αερίου κατά τη συσκευασία, το προϊόν θα αποθηκεύεται εύκολα για 5-7 ημέρες.
Είδατε τη μικρότερη τρύπα στο φύλλο; 99% ότι το προϊόν είναι χαλασμένο.
Η υπεραπασστεροποίηση και η αποστείρωση απαιτεί ασηπτική διαρροή, η οποία μπορεί να παράσχει μόνο τετρα-πακέτο. Μην αγοράζετε το γάλα αυτό σε πλαστικές σακούλες και σε φθηνότερο κουτί.
Πόσο πρέπει να αποθηκεύετε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Λαμβάνοντας από τον πάγκο ένα μπουκάλι γάλα ή ένα πακέτο κεφίρ, εξετάζουμε πρώτα την ημερομηνία λήξης και αναρωτιόμαστε γιατί μια τέτοια εξάπλωση; Το προϊόν μιας μάρκας ζει μόνο μερικές ημέρες, αλλά φαίνεται να είναι ακριβώς το ίδιο προϊόν, αλλά ένα άλλο εμπορικό σήμα – δύο εβδομάδες.
Η διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων καθορίζεται από τους κατασκευαστές. Ωστόσο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τις προθεσμίες που καθορίζονται στα κανονιστικά έγγραφα των ρυθμιστικών φορέων.
Η διάρκεια ζωής του γάλακτος, το οποίο θερμαίνεται μόνο ελαφρώς για να φέρεται στους καταναλωτές, δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 5 ημέρες. Η διάρκεια ζωής των ξινών γαλακτοκομικών προϊόντων χωρίς σταθεροποιητές και συντηρητικά δεν υπερβαίνει τις 10 ημέρες.
Η διάρκεια ζωής του μακρού γάλακτος καθιερώνεται από τους παραγωγούς βάσει των οποίων προστίθενται στην σύνθεση οι σταθεροποιητές, τα συντηρητικά και τα παχυντικά. Ο κατασκευαστής πρέπει να περάσει τη δοκιμή και να εγκρίνει την περίοδο αποθήκευσης για κάθε προϊόν στο Rospotrebnadzor. Ως εκ τούτου, ο καταναλωτής πρέπει να καθοδηγείται από την ημερομηνία που αναγράφεται στη συσκευασία.
Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης του μικρού γάλακτος είναι 2-4 ° С. Αυτό είναι το τρίτο ράφι του ψυγείου, καθώς και η περιοχή της φρεσκάδας. Μεγάλο γάλα μπορεί να τοποθετηθεί στα επάνω ράφια και ακόμη και στην πόρτα του ψυγείου. Για το αποστειρωμένο γάλα στη συσκευασία, για παράδειγμα, η θερμοκρασία αποθήκευσης επιτρέπεται μέχρι τους 25 ° C.
Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, η μέγιστη διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος είναι 48 ώρες, το αποστειρωμένο γάλα 96 ώρες. Εξαιρετικά παστεριωμένο αποθηκεύεται όσο γράφεται στη συσκευασία. Τα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να καταναλώνονται εντός 72 ωρών.
Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του γάλακτος
Μερικές φορές η προθεσμία δεν βγήκε και το κρατάτε στο ψυγείο, αλλά εξακολουθείτε να έχετε αμφιβολίες: είναι δυνατόν να το φάτε; Ο προσδιορισμός της επάρκειας του προϊόντος μπορεί να είναι όχι μόνο όσον αφορά την αποθήκευση, αλλά και από εξωτερικά χαρακτηριστικά.
Φρέσκο λευκό γάλα, ομοιογενές, χωρίς νιφάδες, συσσώρευσε εξογκώματα λίπους και ξένες γεύσεις και οσμές (εκτός του ότι λιωμένο και αποστειρώνεται έχουν μια γεύση βραστό).
Εάν το γάλα είναι λίπος (4,7% και υψηλότερο), ο σχηματισμός μιας χαρακτηριστικής μεμβράνης είναι επιτρεπτός, ο οποίος αμέσως εξαφανίζεται με ανάμειξη. Το αποβουτυρωμένο γάλα μπορεί να έχει ελαφρώς γαλαζωπή απόχρωση και αποστειρωμένο γάλα-κρέμα.
Ένα ξινόγαλο αισθάνεται στο ξινόγαλα και στη συνέχεια εμφανίζεται ένας θρόμβος. Μετατρέπεται σε πηγμένο γάλα.
Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του γιαουρτιού και του γιαουρτιού
Το νωπό γιαούρτι έχει ομοιόμορφη συνοχή. Λόγω μικτής (γαλακτικής και αλκοολικής) ζύμωσης και ειδικού εκκινητή σε μύκητες κεφίρ, είναι δυνατή η δημιουργία αερίου. Η Ναταλία Κλίμοβα σημειώνει ότι ένα ελαφρύ πρήξιμο της συσκευασίας με κεφίρ είναι φυσιολογικό.
Αλλά για ένα μπιφτέκι είναι, αντίθετα, ένα σημάδι αλλοίωσης. Το προϊόν παράγεται με τη ζύμωση λιωμένου γάλακτος με την προσθήκη ειδικών καλλιεργειών εκκίνησης. Φρέσκο ryazhenka απόλυτα ομοιογενές, απαλό χρώμα κρέμα και με μια ευχάριστη λιωμένη επίγευση.
Το κύριο σημείο της αλλοίωσης των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η εμφάνιση υδατικού ορού από την κορυφή.
Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα της ξινή κρέμα
Η νωπή ξινή κρέμα πρέπει να είναι ομοιογενής, παχιά, με λευκή ή ελαφρώς κρεμώδη γυαλιστερή επιφάνεια. Το ελάχιστο κλάσμα μάζας του λίπους για την ξινή κρέμα είναι 10%, το μέγιστο – 42%. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο πιο παχύ είναι η ξινή κρέμα.Ναταλία Κλιμόβα
Σύμφωνα με την GOST, οι σταθεροποιητές και τα παχυντικά δεν μπορούν να προστεθούν στην ξινή κρέμα. Αν ο κατασκευαστής έχει ψεκάσει μερικές σκόνες, δεν έχει δικαίωμα να γράψει στη συσκευασία τη λέξη “ξινή κρέμα”. Ως εκ τούτου, στα καταστήματα υπήρχαν όλα τα είδη ξινή κρέμα, προϊόντα ξινή κρέμα. Είναι φθηνότερα από την φυσική ξινή κρέμα, αλλά πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τη σύνθεση: εάν υπάρχουν κάποια ξένα πρόσθετα.
Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του γιαουρτιού
Η Ναταλία Κλίμοβα εξήγησε ότι, ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής, το γιαούρτι μπορεί να είναι υγρό (πόσιμο) και κρεμώδες. Σε κάθε περίπτωση, η συνοχή του νωπού προϊόντος πρέπει να είναι ομοιόμορφη. Με μια μέθοδο παραγωγής δεξαμενής (αυτό είναι όταν το προϊόν ζυμώνεται πρώτα σε ένα μεγάλο δοχείο και έπειτα εμφιαλώνεται σε ένα δοχείο), ο πρωτεϊνικός θρόμβος του προϊόντος μπορεί να διαταραχθεί. Όταν είναι θερμοστατικό (όταν η ζύμωση εισάγεται στο ήδη συσκευασμένο προϊόν), ο θρόμβος πρέπει να είναι ολόκληρος.
Εάν γιαούρτι με κομμάτια φρούτων, τότε θα πρέπει να είναι μέτρια γλυκιά και ταιριάζει με το χρώμα και τη γεύση του πληρωτικού.
Πώς να καθορίσετε τη φρεσκάδα του τυρί cottage
Το φρέσκο προϊόν είναι μαλακό, έχει ζαρωμένη ή εύθρυπτη συνοχή. Για το χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά τυρί cottage, μια μικρή ποσότητα ορού γάλακτος και μια ελαφρά επίγευση αποξηραμένου γάλακτος είναι φυσιολογική.Ναταλία Κλιμόβα
Κουταρισμένο τυρί cottage είναι εύκολο να αναγνωρίσει τη γεύση: πικρή.
Τι να κάνετε αν το γάλα είναι χαλασμένο
Μην ανησυχείτε αν χάθηκαν οι προθεσμίες. Το φυσικό γάλα μπορεί να μεταποιηθεί σε κεφίρ ή γιαούρτι. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αγοράσετε ένα ειδικό μίζα και να το αναμίξετε με ένα θερμαινόμενο ξινό προϊόν.
Εάν ο ορός γάλακτος ή το γάλα αρχίσει να ξεφλουδίσει τον ορό γάλακτος, κάντε ένα τυρί cottage. Για το σκοπό αυτό, το υγρό πρέπει να θερμαίνεται, πάρα πολύ, αλλά δεν αφήνουμε να πάρει βράση σε τυρόπηγμα δημητριακών διαχωρίζεται από το τυρόγαλα και απορρίψτε σε ένα σουρωτήρι, το που γάζα. Μετά από αυτό, η γάζα πρέπει να δεμένη και να κρεμαστεί πάνω από το νεροχύτη στο υπόλοιπο υγρό γυαλί.
Επίσης, λίγο ξινό γάλα και λίγο καθυστερημένο κεφίρ – μια εξαιρετική βάση για τηγανίτες.
