Πώς να μαγειρέψουν σούσι: σημαντικοί κανόνες και κόλπα

Επιλογή συστατικών

Η προετοιμασία κάθε πιάτου ξεκινά με την επιλογή των συστατικών. Στο σούσι, εκτός από το ρύζι και τα φύκια, χρησιμοποιείται συχνά:

1. Ψάρια: σολομός, τόνος, χέλι, σκουμπρί, λαβράκι.
2. Θαλασσινά: γαρίδες, κρέας καβουριών (ραβδάκια καβουριών), μύδια, χτένια.
3. Κρέας: κοτόπουλο, μπέικον.
4. Νωπά λαχανικά: αγγούρι, αβοκάντο, γλυκό πιπέρι, πράσινα κρεμμύδια.
5. Τυρί κρέμας: κατά κανόνα, “Φιλαδέλφεια”.
6. Γλυκά ομελέτα.

Το πείραμα με το γέμισμα μπορεί να είναι άπειρο. Για παράδειγμα, για να παρασκευασθεί monoroll ένα συστατικό, να χρησιμοποιήσει τα κλασικά συνδυασμούς (σολομός + τυρί, κρέας καβουριών + αβοκάντο + αγγούρι), ή έρχονται με τη δική του εκδοχή – περιορίζεται στα συστατικά που απαριθμούνται παραπάνω δεν είναι απαραίτητα.

Το κυριότερο είναι να βεβαιωθείτε για τη φρεσκάδα των προϊόντων. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα ψάρια. Το μικρό νησί της Ιαπωνίας έχει την οικονομική δυνατότητα να τρώει ωμό ψάρι, αλλά στα γεωγραφικά πλάτη μας απειλεί τη δηλητηρίαση των τροφίμων.

Εάν σκοπεύετε ακόμα να χρησιμοποιήσετε ωμά ψάρια, ακολουθήστε τους παρακάτω κανόνες:

1. Αγοράστε ψάρια που έχουν υποστεί βαθιά ή καταψυκτικά. Πιστεύεται ότι αυτός ο τρόπος επεξεργασίας σκοτώνει παράσιτα.
2. Επιλέξτε ένα ψάρι που δεν έχει πάρα πολύ πάγο. Ο κνησμός είναι ένα σημάδι ότι το προϊόν είχε καταψυχθεί αρκετές φορές.
3. Δώστε προσοχή στο χρώμα των ψαριών. Θα πρέπει να είναι μέτρια κορεσμένη. Πολύ φωτεινή σκιά δείχνει ότι τα ψάρια έχουν χρωματιστεί.
4. Επίσης, βεβαιωθείτε ότι τα μάτια των ψαριών είναι υγρά και προεξέχουν προς τα έξω, και το ίδιο το σφάγιο ήταν σταθερό και ελαστικό.
5. Και εμπιστευτείτε τη μύτη σας. Ψάρια με μυαλό, δεν έχει σημασία πόσο καλό φαίνεται, δεν πρέπει να ληφθούν.

Ακόμη και αν πληρούνται όλες οι απαιτήσεις, τα ωμά ψάρια πρέπει να υποβάλλονται σε ελάχιστη επεξεργασία. Ή ακόμα επιλέξτε ελαφρώς αλατισμένο σε συσκευασία κενού – έτσι θα είναι πολύ πιο αξιόπιστο.

Παρασκευή συστατικών

Πώς να ψήσετε ρύζι για σούσι, είπαμε ήδη εδώ. Ας θυμηθούμε τα βασικά: το κατάλληλο ή το στρογγυλό πράσινο ρύζι, το οποίο πρέπει να αρωματιστεί με ένα ντύσιμο από ξύδι ρυζιού, είναι κατάλληλο. Στη συσκευασία του ρυζιού για σούσι, υπάρχουν συνήθως συστάσεις για μαγείρεμα. Προσέχετε για να επιτύχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα με ένα συγκεκριμένο είδος ρυζιού.

Τα ακατέργαστα ψάρια μπορούν να πέσουν αρκετές φορές σε βραστό νερό και μετά να μεταφερθούν σε παγωμένο νερό. Ή τρίψτε με αλάτι (1 κουταλιά σούπας ανά 350 γραμμάρια ψαριών), προσθέστε λεμόνι και αφήστε να μαρινάρετε για μια ώρα. Και οι δύο επιλογές θεραπείας δεν εγγυώνται την πλήρη ασφάλεια του προϊόντος. Ως εκ τούτου, στο σπίτι, είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε ψάρια που έχουν υποστεί μεγαλύτερη αλατοποίηση ή θερμική επεξεργασία.

Το χέλι χρησιμοποιείται συνήθως ως καπνιστό ή, προαιρετικά, μαγειρεμένο σε ψησταριά.

Οι γαρίδες (νωπά ή πρόσφατα κατεψυγμένα) τοποθετούνται σε ξύλινα σουβλάκια και βρασμένα γρήγορα (4 λεπτά) σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Το κρέας μπορεί να τηγανιστεί σε σάλτσα teriyaki, απλά τηγανητά ή μαγειρεμένα.

Η ιαπωνική ομελέτα προετοιμάζεται απλά. Δύο κουταλάκια του γλυκού καφέ ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι, πιπέρι (εάν είναι επιθυμητό) και ένα κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας προστίθενται στα δύο χτυπημένα αυγά. Σε ένα ζεστό τηγάνι με τηγανητές λεπτές τηγανίτες, τυλίγονται σε κυλίνδρους και κόβονται.

Τα μυστικά του μαγειρέματος

1. Τα ψάρια για σούσι πρέπει να είναι κρύα, όπως τα χέρια του μαγειρέματος. Πριν από την προετοιμασία τους, μπορείτε ακόμη και να βουτήξετε στο νερό με πάγο.
2. Τα συστατικά για το nigiri-sushi κόβονται σε λεπτές φέτες, για maki-sushi (ρολά) – πλάκες.
3. Για κοπή, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα κοφτερό και μακρύ μαχαίρι. Είναι, όπως και τα χέρια, μπορεί να υγραίνεται σε μια αδύναμη λύση ξύδι ρυζιού (2-3 κουταλιές της σούπας ανά ποτήρι νερό) έτσι ώστε τα συστατικά να μην κολλήσουν.
4. Ένα μπαμπού χαλάκι είναι απαραίτητο για να σχηματίσουν κάποια είδη γης. Εάν δεν είναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κανονική πετσέτα κουζίνας που καλύπτεται με μεμβράνη τροφής.
5. Μην μαγειρεύετε σούσι εκ των προτέρων ή σε εφεδρεία. Αυτό το πιάτο, το οποίο πρέπει να τρώγεται αμέσως, δεδομένου ότι η περίοδος αποθήκευσης είναι μόνο λίγες ώρες.

Τρόποι προετοιμασίας

1. Nigiri Sushi

Πάρτε λίγο ρύζι στο χέρι σας και σχηματίζετε ένα μικρό μπαρ από αυτό. Τυλίξτε το στο βραχίονα χωρίς ισχυρή πίεση, έτσι ώστε το ρύζι να είναι κολλημένο μαζί. Ένα κομμάτι ψάρι ή άλλη γέμιση από τη μία πλευρά, λιπαίνετε wasabi (ιαπωνικό χρένο), βάλτε ρύζι από την πλευρά αυτή και πιέστε το. Εάν μετά από αυτό, το σούσι θα χάσει κάποια μορφή, απλώς διορθώστε τα ελαττώματα με τα χέρια σας.

Μερικοί τύποι νιγκιρί-σούσι, για παράδειγμα με χέλι ή ομελέτα, πρέπει να τυλιχτούν με μια λεπτή λωρίδα από νορί. Διαφορετικά, δεν έχουν σχήμα καλά. Για να διορθώσετε τη νόρι είναι πιθανό, έχοντας βυθίσει μια άκρη σε νερό ή ξύδι.

2. Hosomaki και futomaki

Το Hosomaki και τα futomaks είναι σούσι κυλινδρικής μορφής (rolls) με nori προς τα έξω και ένα ή περισσότερα είδη γεμισμάτων, αντίστοιχα. Για την προετοιμασία τους πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μπαμπού χαλάκι.

Τοποθετήστε το φύλλο nori στο ματ με την γυαλιστερή επιφάνεια στραμμένη προς τα κάτω. Επάνω από το στρώμα του ρυζιού. Αφήστε ένα κενό 1 cm από την άκρη που βρίσκεται πιο κοντά σε σας και μερικά εκατοστά από την απέναντι άκρη.

Με το δάχτυλό σας, κάντε μια μικρή αυλάκωση στη μέση του στρώματος του ρυζιού.

Βάλτε τη γέμιση στο αυλάκι.

Πάρτε τη στενότερη πλευρά του στρώματος και αρχίστε να τυλίγετε το ρολό. Κάνετε αυτό αργά και με πίεση, έτσι ώστε όλα τα εξαρτήματα να είναι συνδεδεμένα. Αδειάστε τη λωρίδα Nori με ξύδι ρυζιού ή νερό και κολλήστε στο ρολό.

Κόψτε το σούσι σε μικρές μερίδες και απολαύστε.

3. Ουρομάκι

Οι ουραμάκ διαφέρουν από τους προηγούμενους κυλίνδρους στο ότι έχουν εξωτερικό ρύζι. Από άλλες απόψεις, η αρχή της προετοιμασίας είναι σε μεγάλο βαθμό πανομοιότυπη.

Καλύψτε το μπαμπού χαλάκι με φιλμ τροφίμων. Καλύψτε με το φύλλο nori γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω και να καλύπτει ομοιόμορφα στρώμα του ρυζιού (στην περίπτωση αυτή το ρύζι μπορεί να αποκρύψει το σύνολο της επιφάνειας των φυκιών).

Γυρίστε προσεκτικά το τεμάχιο εργασίας με ρύζι προς τα κάτω, κρατώντας ένα χαλί με το ένα χέρι και το δεύτερο – ρύζι. Βάλτε σμήγμα στα φύκια.

Roll το ρολό με ένα ματ, συμπιέζοντας τις πλευρές καλά μεταξύ τους.

Βεβαιωθείτε ότι το σούσι διατηρεί το σχήμα και στη συνέχεια το κόψτε σε κομμάτια.

Αυτή είναι η απλούστερη επιλογή, αλλά όχι η μόνη. Στη μία πλευρά του μη κομμένου κυλίνδρου μπορείτε επίσης να βάζετε λεπτές φέτες ψαριού, να καλύπτετε με μεμβράνη τροφής, να πιέζετε ψάρια σε σούσι και στη συνέχεια να κόβετε. Επιπλέον, το σχηματισμένο Uramaki μπορεί να πασπαλιστεί με σουσάμι για διακόσμηση.

4. Θέμα-σούσι

Τα τεμάχια-τεμάχια είναι σε σχήμα κώνου.

Διαχωρίστε το φύλλο nori στο μισό και κόψτε με ένα μαχαίρι. Για ένα temka θα χρειαστεί μισό φύλλο.

Βάλτε το ρύζι σε ένα τρίγωνο, όπως φαίνεται στην εικόνα. Κορυφή με γέμισμα.

Τραβήξτε το ρολό, αρχίζοντας από το πλησιέστερο κενό άκρο.

Στερεώστε τα πρότυπα με μερικούς κόκκους ρυζιού.

Άλλοι ενδιαφέροντες τρόποι για να φτιάξετε σούσι μπορούν να βρεθούν σε αυτά τα μαθήματα βίντεο.

Έχετε μαγειρέψει σούσι στο σπίτι; Πείτε μας για την εμπειρία σας στα σχόλια.