Cómo y cuánto almacenar leche y productos lácteos

Lo que determina la vida útil de la leche

Los paquetes a menudo contienen términos que no conocemos o entendemos mal: “Se usó leche normalizada”, “Ultra pasteurizada”, “Hecha de leche entera”, etc. Tratemos con las variedades de materias primas lácteas, las formas de su procesamiento y envasado, y cómo todo esto afecta la longevidad de los productos lácteos.

Materias primas lácteas

De acuerdo con la leche GOST puede ser:

  1. Una sola pieza. Esta es la leche natural, que fue filtrada, pero no regulada por la grasa. El equilibrio natural de grasas, proteínas e hidratos de carbono en dicha leche no se modifica.
  2. Normalizado. Esta leche, dividida en reversa (líquido con contenido de grasa cero) y crema, y ​​luego restaurada a los parámetros deseados. La leche se normaliza para que no esté demasiado grasa y para hacer crema agria, requesón y otros productos con un cierto porcentaje de grasa.
  3. Bajo en grasa. Esto es leche, de la cual la crema se separa durante el proceso de separación. Para probarlo es casi lo mismo que el conjunto, pero el valor de energía es la mitad de bajo. Tal leche y productos basados ​​en ella se producen para personas que cuentan calorías.
  4. Recuperado. Es leche hecha de leche concentrada o en polvo y agua.

Método de procesamiento

Dependiendo del tratamiento térmico, la leche se divide en:

  1. Pasteurizado – El calentamiento de una sola vez suele ser de hasta 60 ° C. Cuando se pasteurizan, las formas vegetativas de los microorganismos mueren, pero sus esporas permanecen viables y, si se desarrollan condiciones favorables, se desarrollan intensivamente. Como regla, leche entera o desnatada pasteurizada, así como crema y suero de leche. Los productos pasteurizados se almacenan a bajas temperaturas durante un corto período de tiempo.
  2. Ultra pasteurizado – calentamiento corto hasta 150 ° C y enfriamiento rápido. Las bacterias que conducen al agrio de la leche, mueren, pero el sabor y los nutrientes permanecen.
  3. Esterilizado – bastante largo calentamiento hasta 100 ° C y más. De hecho, esta leche hervida, en la que no quedaban sustancias útiles y todas las bacterias, incluido el ácido láctico, morían. Ni la leche cuajada, ni el requesón de ella no funcionarán. Pero esta leche puede almacenarse durante mucho tiempo. En la fabricación de leche esterilizada y ultra pasteurizada, a menudo se usan diversos estabilizadores de sal.

Según las clasificaciones anteriores, todos los productos lácteos se pueden dividir en cortos y largos.

La leche corta es leche no reducida con baja temperatura de pasteurización, así como productos elaborados en base a esta. La leche larga es ultra pasteurizada y esterilizada o reconstituida a partir de leche en polvo y productos elaborados a partir de ella.

Embalaje

Además de las materias primas y los métodos de procesamiento, el tipo de envase afecta la vida útil de la leche.

  1. Embalaje suave (fin-pak, berta-pak y otros). Estas son bolsas de polietileno de alta resistencia.
  2. Embalaje semirrígido (varios tipos de termoplásticos). Es, por regla general, una taza de plástico con una “tapa” sellada hecha de papel de aluminio o película.
  3. Envasado semirrígido de chapa y materiales combinados (tetra-pak, tetra-rex y otros). Estas son cajas de cartón de varias formas con recubrimiento multicapa en el interior.

Las empresas que trabajan con leche corta, generalmente eligen polietileno, plástico y opciones baratas para el empaque de cartón. Si en el mostrador hay leche en una bolsa de plástico y una bolsa de papel, lo más probable es que tenga leche pasteurizada con una vida útil de 3-5 días.

Los termoplastos se usan con mayor frecuencia para yogures, crema agria y otros productos lácteos fermentados. Lo más importante aquí es la rigidez del embalaje. Si el fabricante utilizó material de revestimiento de alta calidad y siguió estrictamente el entorno de gas durante el envasado, el producto se almacenará fácilmente durante 5-7 días.

¿Has visto el agujero más pequeño en la lámina? 99% que el producto está dañado.

La ultrapasterización y la esterilización requieren un derrame aséptico, que solo puede proporcionar tetrapaquetes. No compre esa leche en bolsas de plástico y en una caja de cartón más económica.

Cuánto almacenar leche y productos de leche agria

Tomando del mostrador una botella de leche o un paquete de kéfir, primero miramos la fecha de vencimiento y nos preguntamos por qué se propagó. El producto de una marca vive solo un par de días, pero parece ser exactamente el mismo producto, pero otra marca, dos semanas.

La vida útil de los productos lácteos está determinada por los fabricantes. Sin embargo, no debe exceder los límites de tiempo prescritos en los documentos reglamentarios de los organismos reguladores.

La vida útil de la leche, que solo se calienta ligeramente para llevar a los consumidores, no puede exceder los 5 días. La vida útil de los productos de leche agria sin estabilizantes y conservantes es de no más de 10 días.

La vida útil de la leche larga es establecida por los productores en base a la cual se agregan estabilizantes, conservantes y espesantes a la composición. El fabricante debe pasar la prueba y aprobar el período de almacenamiento para cada producto en Rospotrebnadzor. Por lo tanto, el consumidor debe guiarse por la fecha indicada en el paquete.

La temperatura óptima del almacenaje de la leche corta es 2-4 ° С. Este es el tercer estante del refrigerador, así como el área de frescura. La leche larga se puede poner en los estantes superiores e incluso en la puerta del refrigerador. Para leche esterilizada en el paquete, por ejemplo, la temperatura de almacenamiento se permite hasta 25ºC.

Después de abrir el paquete, la vida útil máxima de la leche pasteurizada es de 48 horas, leche esterilizada: 96 horas. Ultra pasteurizado almacenado tanto como está escrito en el paquete. Los productos de leche agria se deben consumir dentro de las 72 horas.

Cómo determinar la frescura de la leche

A veces, la fecha límite no salió, y la guardas en el refrigerador, pero todavía dudas: ¿es posible comerla? Determinar la idoneidad del producto puede ser no solo en términos de almacenamiento, sino también por características externas.

La leche fresca es blanca, homogénea, sin copos, grumos sueltos de grasa y sabores y olores extraños (excepto que en horneados y esterilizados hay un sabor de ebullición).

Natalia Klimova, tecnóloga jefe de SAPK-Moloko (holding Podvorye)

Si la leche es grasa (4,7% y superior), se permite la formación de una película característica, que inmediatamente desaparece con la mezcla. La leche desnatada puede tener un tinte ligeramente azulado y una crema de leche esterilizada.

Se siente leche agria en la leche agria y luego aparece un coágulo. Se convierte en leche cuajada.

Cómo determinar la frescura del yogurt y el yogur

El yogur fresco tiene una consistencia uniforme. Debido a la fermentación mixta (láctica y alcohólica) y un iniciador especial de los hongos kefir, es posible la formación de gas. Natalia Klimova nota que una ligera hinchazón del paquete con kefir es normal.

Pero para una hamburguesa es, por el contrario, un signo de deterioro. El producto se produce fermentando leche derretida con la adición de cultivos iniciales especiales. Fresh ryazhenka absolutamente homogéneo, suave crema de color y con un agradable retrogusto derretido.

El principal signo de deterioro de los productos lácteos es la aparición de suero acuoso en la parte superior.

Cómo determinar la frescura de la crema agria

La crema agria fresca debe ser homogénea, gruesa, con una superficie brillante blanca o ligeramente cremosa. La fracción de masa mínima de grasa para la crema agria es del 10%, la máxima es del 42%. Cuanto mayor es el contenido de grasa, más espesa es la crema agria.

Natalia Klimova

Según GOST, los estabilizantes y espesantes no se pueden agregar a la crema agria. Si el fabricante ha rociado algunos polvos, no tiene derecho a escribir en el paquete la palabra “crema agria”. Por lo tanto, en las tiendas había todo tipo de crema agria, productos de crema agria. Son más baratos que la crema agria natural, pero es necesario estudiar cuidadosamente la composición: si hay aditivos extraños.

Cómo determinar la frescura del yogurt

Natalia Klimova explicó que, dependiendo de la forma de producción, el yogur puede ser líquido (bebible) y cremoso. En cualquier caso, la consistencia del producto fresco debe ser uniforme. Con un método de producción en tanque (esto es cuando el producto se fermenta por primera vez en un recipiente grande y luego se embotella en un recipiente), se puede alterar el coágulo de proteína del producto. Cuando es termostático (cuando el fermento se introduce en el producto ya envasado), el coágulo debe estar entero.

Si se trata de yogur con trozos de fruta, debe ser moderadamente dulce y coincidir con el color y el sabor del relleno.

Cómo determinar la frescura del requesón

El producto fresco es blando, tiene una consistencia untuosa o desmenuzable. Para el queso cottage bajo en grasa, una cantidad pequeña de suero de leche y un ligero regusto de leche en polvo es normal.

Natalia Klimova

El queso cottage estropeado es fácil de reconocer: amargo.

Qué hacer si la leche se echa a perder

No se preocupe si las fechas límite perdidas. La leche natural se puede procesar en kéfir o yogurt. Para hacer esto, necesita comprar un primer plato especial y mezclarlo con un producto ácido agrio.

Si el suero de leche o la leche comienza a desprenderse del suero, haga un requesón. Para hacer esto, también es necesario calentar el líquido, pero no llevarlo a ebullición, para que el requesón copos se separe del suero y se lo arroje a un colador cubierto con gasa. Después de eso, la gasa debe estar atada y colgada sobre el fregadero al vidrio líquido restante.

También un poco de leche agria y un kéfir poco atrasado, una excelente base para los panqueques.