Co určuje trvanlivost mléka
Na obalech se často používají pojmy, jejichž význam nevíme, nebo špatně: „Použití standardizovaného mléka“, „ultra-pasterované“, „Vyrobeno z plnotučného mléka,“ a tak dále. Pojďme se zabývat odrůdami mléčných surovin, způsoby jejich zpracování a balení a jak to vše ovlivňuje dlouhověkost mléčných výrobků.
Mléčné suroviny
Podle GOST může být mléko:
- Jeden kus. Toto je přírodní mléko, které bylo filtrováno, ale nebylo regulováno tukem. Přirozená rovnováha tuků, bílkovin a sacharidů v tomto mléce zůstává nezměněna.
- Normalizováno. Toto mléko, dělené na reverzní (kapalina s nulovým obsahem tuku) a krém, a pak obnovena na požadované parametry. Mléko je normalizováno tak, aby nebylo příliš tlusté a vyrábí se zakysanou smetanou, tvarohem a jinými produkty s určitým obsahem tuku.
- Nízkotučný. Jedná se o mléko, z něhož je během separace separován krém. Chuť je téměř stejná jako celek, ale energetická hodnota je napůl nízká. Toto mléko a výrobky na jeho základě jsou vyráběny pro lidi, kteří počítají kalorie.
- Obnoveno. Je to mléko vyrobené z koncentrovaného nebo práškového mléka a vody.
Způsob zpracování
V závislosti na tepelném zpracování se mléko dělí na:
- Pasteurovaný – Jednorázové vytápění je obvykle až 60 ° C. Při pasterizaci zemřou vegetativní formy mikroorganismů, ale jejich spóry zůstávají životaschopné a pokud se vyvíjejí příznivé podmínky, intenzivně se rozvíjejí. Obvykle je pasterizované celé nebo odstředěné mléko, stejně jako smetana a podmáslí. Pasteurované produkty jsou skladovány při nízkých teplotách po krátkou dobu.
- Ultra pasterizovaná – krátké zahřátí až na 150 ° C a rychlé chlazení. Bakterie, které vedou k získávání mléka, zemřou, ale chuť a živiny zůstávají.
- Sterilizováno – poměrně dlouhé zahřívání až do 100 ° C a výše. Ve skutečnosti toto vařené mléko, ve kterém nezůstaly žádné užitečné látky a všechny bakterie, včetně kyseliny mléčné, zemřely. Ani smažené mléko, ani tvaroh z toho nebude fungovat. Toto mléko však může být skladováno po velmi dlouhou dobu. Při výrobě sterilizovaného a ultra pasterizovaného mléka se často používají různé stabilizátory soli.
Na základě výše uvedených klasifikací lze všechny mléčné výrobky rozdělit na krátké a dlouhé.
Krátké mléko je neredukované mléko s nízkou teplotou pasterizace, stejně jako produkty vyrobené na jeho základě. Dlouhé mléko je ultra-pasterizované a sterilizované nebo rekonstituované ze sušeného mléka a výrobků z něj vyrobených.
Balení
Kromě surovin a způsobů zpracování ovlivňuje druh balení i životnost mléka.
- Měkké balení (fin-pak, berta-pak a další). Jedná se o pytle z vysoce pevného polyethylenu.
- Polotuhý obal (různé druhy termoplastů). Je to zpravidla plastový pohár s uzavřeným “víkem” vyrobeným z fólie nebo filmu.
- Polotuhé balení plechových a kombinovaných materiálů (tetra-pak, tetra-rex a další). Jedná se o lepenkové krabice různých tvarů s vícevrstvým povrchem uvnitř.
Společnosti, které pracují s krátkým mlékem, obvykle vybírají z polyethylenu, plastu a levné možnosti pro kartonážní obaly. Pokud jste na mléce v plastovém sáčku a papírovém pytlíku, máte s největší pravděpodobností pasterizované mléko s trvanlivostí 3-5 dnů.
Termoplasty se nejčastěji používají pro jogurty, kysanou smetanu a jiné fermentované mléčné výrobky. Nejdůležitější je těsnost obalu. Pokud výrobce během balení používal vysoce kvalitní nátěrový materiál a přísně dodržoval plynové prostředí, produkt bude snadno skladován po dobu 5-7 dní.
Viděl jste nejmenší díru ve fólii? 99%, že je výrobek poškozen.
Ultrapasterizace a sterilizace vyžadují aseptické rozlití, které může poskytnout pouze tetra-pack. Nekupujte toto mléko v plastových sáčcích a levnější karton.
Kolik se ukládá mléčné a kyselé mléčné výrobky
Když odrazíme láhev mléka nebo balení kefír, nejprve se podíváme na datum vypršení platnosti a divíme se, proč takové šíření? Produkt jedné značky žije jen pár dní, ale zdá se, že je to přesně stejný výrobek, ale další značka – dva týdny.
Trvanlivost mléčných výrobků určují výrobci. Nemělo by však překročit lhůty stanovené v regulačních dokumentech regulačních orgánů.
Doba skladovatelnosti mléka, která je jen lehce vyhřátá, aby se spotřebitelům dostala, nesmí překročit 5 dnů. Doba použitelnosti kyselých mléčných výrobků bez stabilizátorů a konzervačních látek není delší než 10 dnů.
Doba skladovatelnosti dlouhého mléka je stanovena výrobci, na jejichž základě se do kompozice přidávají stabilizátory, konzervační látky a zahušťovadla. Výrobce musí projít zkouškou a schválit dobu skladování pro každý výrobek ve společnosti Rospotrebnadzor. Spotřebitel by se proto měl řídit datem uvedeným na obalu.
Optimální teplota skladování krátkého mléka je 2-4 ° С. Jedná se o třetí police chladničky, stejně jako oblast čerstvosti. Dlouhé mléko se dá položit na horní police a dokonce i na dveře chladničky. U sterilizovaného mléka v balení je například teplota skladování povolena až do 25 ° C.
Po otevření balení je maximální doba trvanlivosti pasterizovaného mléka 48 hodin, sterilní mléko 96 hodin. Ultra-pasterizovaná skladba je uložena stejně jako na obalu. Výrobky z kyselého mléka by měly být spotřebovány do 72 hodin.
Jak zjistit čerstvost mléka
Někdy nebyl termín vynesen, a nechal jste ho v ledničce, ale stále máte pochybnosti: je možné jíst? Určení přiměřenosti produktu může být nejen z hlediska skladování, ale také z hlediska vnějších vlastností.
Čerstvé mléko bílé, homogenní, bez vloček, schoulené kusy tuku a cizích chutí a pachů (s výjimkou, že roztavená a sterilizuje mají chuť varu).
Pokud je mléko tuk (4,7% a vyšší), je přípustná tvorba charakteristického filmu, který míchá okamžitě. Odtučněné mléko může mít mírně namodralý odstín a sterilní mléko – krém.
Kysané mléko je cítit v kyselém mléce a pak se objeví sraženina. Promění se v kadeřené mléko.
Jak zjistit čerstvost jogurtu a jogurtu
Čerstvé jogurt má jednotnou konzistenci. Díky smíšené (mléčné a alkoholové) fermentaci a zvláštnímu štartéru na houbách kefír je možné vytvářet plyn. Natalia Klimová poznamenává, že mírné zduření obalu s kefirem je normální.
Ale pro hamburger je to naopak známkou znehodnocení. Výrobek je vyráběn fermentací roztaveného mléka s přidáním speciálních spouštěcích kultur. Čerstvá ryaženka absolutně homogenní, jemná krémová barva a příjemná roztavená pachutí.
Hlavním znakem znehodnocení mléčných výrobků je vzhled vodního séra z vrcholu.
Jak zjistit čerstvost zakysané smetany
Čerstvá kysaná smetana by měla být homogenní, tlustá, s bílým nebo mírně krémovým lesklým povrchem. Minimální hmotnostní podíl tuku pro zakysanou smetanu je 10%, maximum – 42%. Čím je obsah tuku vyšší, tím je zakysaná smetana silnější.Natalia Klimová
Podle GOST nestabilizátory a zahušťovadla nelze přidávat do zakysané smetany. Pokud výrobce pokropil některé prášky, nemá právo psát na obalu slovo “zakysaná smetana”. Proto v obchodech byly všechny druhy kysané smetany, kysané smetany. Jsou levnější než přírodní zakysaná smetana, ale musíte pečlivě prostudovat složení: zda existují nějaké cizí přísady.
Jak zjistit čerstvost jogurtu
Natalia Klimová vysvětlila, že v závislosti na způsobu výroby jogurt může být tekutý (pitný) a krémový. V každém případě by konzistence čerstvého produktu měla být jednotná. Při výrobním procesu v nádrži (to je, když je výrobek nejprve fermentován ve velkém kontejneru a poté je naplněn do nádoby), může být narušena proteinová sraženina produktu. Při termostatickém (když se ferment zavede do již zabaleného produktu) musí být sraženina celá.
Pokud jogurt s kousky ovoce, pak by mělo být mírně sladké a zápas s barvou a chutí plniva.
Jak zjistit čerstvost tvarohu
Čerstvý produkt je měkký, má rozmazanou nebo drobivou konzistenci. U nízkotučného tvarohu je malé množství syrovátky a mírná pachuť sušeného mléka normální.Natalia Klimová
Smažený tvaroh je snadno rozpoznatelný podle chuti: hořký.
Co dělat, když je mléko zkažené
Nemějte strach, pokud lhůty chybějí. Přírodní mléko může být zpracováno na kefír nebo jogurt. Chcete-li to udělat, musíte si koupit speciální startér a promíchat ho teplým kysaným výrobkem.
Pokud se syrovátka nebo mléko začíná odlupovat ze syrovátky, připravte si tvaroh. Chcete-li to udělat, musí být tekutina také ohřátá, ale neváhejte k varu, aby se vařený tvaroh oddělil od syrovátky a odhodil zpět do cedníku pokrytého gázou. Poté by měla být gáza navázána a zavěšena přes umyvadlo na zbývající tekuté sklo.
Také trochu kyselé mléko a trochu polední kefír – vynikající základ pro palačinky.
